Under den primære gæring, hvor skallerne er sammen med mosten (10-30 dage), foretages en række operationer, der skal sikre at farve, smag og struktur udtrækkes balanceret fra skallerne.

Disse operationer består af overhældninger, nedpresning af skallerne samt delestage (dehydrering af druerne).Ligeledes fjernes kerner løbende.

Efter den primære alkoholgæring drænes vinen fra skallerne, som presses forsigtigt i en traditionel vertikal presse. Herefter gennemføres den sekundære malolaktiske gæring, der omdanner den let skarpe æblesyre i vinen til den bløde mælkesyre.

Denne proces tager 4-5 uger.
I den efterfølgende periode gennemgår vinen en række omhældninger, og i løbet af vinteren koldstabilliseres vinen (udfældning af kaliumbitartrat/vinkrystaller).